미쉐린 가이드 서울이 시작된 2016년 이후 줄곧 3스타를 받아온 한식당 ‘라연’과 ‘가온’이 올해도 최고 등급을 유지했다. 지난 11월 19일 온라인으로 진행된 <미쉐린 가이드 서울 2021> 발간행사에서 2개의 3스타 레스토랑과 7개의 2스타 레스토랑, 23개의 1스타 레스토랑 등 총 32개 레스토랑의 이름이 호명됐다. 그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “미쉐린 가이드 서울의 발간 5주년을 축하하며 힘든 시기에 최선을 어려움을 극복하고 있는 셰프들의 용기에 박수를 보낸다”며 “새로운 레스토랑이 추가되면서 미쉐린 가이드 서울 2021 셀렉션이 더욱 풍성해져 기쁘다. 악조건 속에서도 많은 레스토랑들이 서울의 미식 문화를 발전시키기 위한 노력을 아끼지 않았고, 미식가들에게 잊지 못할 경험을 제공해줬다”고 전했다. 이번 2021 셀렉션에는 총 4개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가됐다.
▶새로운 별, 4곳의 1스타 레스토랑
올 미쉐린 가이드의 선정 과정은 코로나19 위기가 시작되기 전인 지난해부터 진행됐다. 이번에 선정된 전체 레스토랑 숫자는 전년과 같지만 스타 레스토랑은 그 수를 늘렸다. 우선 3스타를 고수한 광주요그룹의 한식당 가온은 “김병진 셰프가 독창적으로 해석한 전통 한식의 맛을 선보이며 탁월한 요리 속에 식재료를 직관적으로 담아낸 품이 돋보인다”는 평가를 받았다. 신라호텔의 한식당 라연은 “식기, 세심한 서비스 등 섬세함이 돋보이며 김성일 셰프가 이끄는 현대적인 한식이 수준 높은 와인 페어링과 함께 새로운 경지에 이르렀다”는 평을 얻었다.
세븐스도어
미식가들의 관심을 사로잡은 곳은 역시 새롭게 추가된 4곳의 1스타 레스토랑이다. 우선 프렌치 레스토랑 ‘톡톡’의 김대천 셰프가 한식의 발효와 숙성에 초점을 두고 지난해 문을 연 한식레스토랑 ‘세븐스도어(7th Door)’가 눈에 띈다. 서울 청담동에 위치한 이곳에선 새우젓과 감태로 만든 칩, 3년 절인 무장아찌 타르트, 황매실청에 발효한 푸아그라 샌드 등 독특한 한식을 맛볼 수 있다. ‘일곱 번째 문’을 뜻하는 세븐스도어는 김대천 셰프가 제시하는 미각의 천국으로 가는 궁극의 여정을 의미한다. 레스토랑의 콘셉트에 따라 디자인된 긴 복도는 여섯 개의 문을 상징하고 복도를 지나며 주방과 연결된 유리 쇼케이스를 통해 실제 요리에 사용되는 다양한 발효, 숙성 항아리들을 직접 눈으로 확인할 수 있다. 긴 복도의 끝에는 레스토랑의 이름과 같은 ‘일곱 번째 문’이 손님을 기다린다. 단 14명의 손님을 위해 준비한 단 하나의 바 테이블에 앉으면 완전히 오픈된 주방에서 요리하는 셰프들의 모습을 공연처럼 즐길 수 있다.
서울 회현동의 레스케이프 호텔 26층에 자리한 ‘라망 시크레(L’Amant Secret)’는 파리지앵의 감성에서 영감을 얻은 비밀스러운 공간이다. 신세계가 첫 번째 독자브랜드 호텔인 레스케이프를 개장하며 선보인 레스토랑으로 정용진 신세계 부회장이 SNS를 통해 종종 음식 사진을 올려 유명세를 탄 곳이기도 하다. 미국에서 경험을 쌓고 온 손종원 셰프가 ‘한국 스타일의 양식’을 추구한다고 밝힌 이곳은 한국의 다양한 식재료를 서양 요리의 테크닉과 접목시켜 신선하지만 익숙한 음식을 테이블 위에 올린다.
서울 청담동 뒷골목에 자리 잡은 ‘무니(Muni)’는 일본에서 공부하며 사케 소믈리에 자격증을 딴 김동욱 셰프가 운영하는 레스토랑이다. 김 셰프가 수집해온 그릇에 제철 요리를 담아낸 가이세키(懐石·작은 그릇에 다양한 음식이 조금씩 순차적으로 담겨 나오는 일본의 연회용 코스 요리) 코스와 사케 코스를 즐길 수 있다.
무니
서울 신사동에 자리한 ‘미토우(Mitou)’는 신선한 제철 재료를 바꿔가며 만들어낸 독창적인 오마카세(お任せ·‘맡긴다’는 뜻의 일본어로 손님이 요리사에게 메뉴 선택을 온전히 맡기고 요리사는 가장 신선한 식재료로 제철 요리를 만들어 내는 것을 의미한다) 요리를 만날 수 있는 곳이다. 김보미 셰프와 권영운 셰프가 내놓는 오마카세는 국내 제철 식재료를 사용하기 때문에 매달 메뉴가 달라진다. 대표 요리는 국물 요리 오완과 솥밥이다.
신라호텔 라연
올해 미쉐린 가이드는 ‘미쉐린 그린 스타’라는 새로운 분야도 선정해 발표했다. 지속 가능한 미식을 최전선에서 실천하고 있는 레스토랑과 셰프들의 노력을 조명하고, 그들의 비전을 널리 알리기 위해 새롭게 도입한 그린 스타는 올해 처음으로 2개의 레스토랑이 선정됐다. 신선한 현지 식재료를 사용하는 ‘황금콩밭’은 소백산 지역의 소고기와 콩류, 제주산 돼지고기, 통영 이끼섬에서 잡은 생선 등을 상에 올린다. 현지 생산자들과 직거래를 통해 식재료를 공수하고 두부와 김치는 매일 그날 준비한다. 남은 콩비지는 농장 사료로 쓸 수 있도록 제공해 음식물 쓰레기를 최소화한다.
‘꽃, 밥에피다’는 전체 식재료의 95%를 농장들과 직거래를 통해 공급받고 있다. 유기농 공정과 친환경 인증은 물론 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이내믹 인증 등을 획득한 곳만 엄선해 거래한다. 뿐만 아니라 자체적인 친환경 재배를 통해 경북 봉화마을 유기농 쌀, 경남 거창산 전통 된장 및 간장 등 친환경 식재료 보급에도 앞장서고 있다. 한편, 2021 셀렉션에는 합리적인 가격에 좋은 요리를 제공하는 빕 구르망 레스토랑도 4개의 새로운 레스토랑을 포함해 총 60곳이 선정됐다. 빕 구르망은 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 의미한다. 각 도시별로 합리적인 수준의 가격(유럽 35유로, 미국 40달러, 일본 5000엔)을 기준으로 부여하고 있다. 서울은 평균 4만5000원 이하의 가격으로 요리를 제공하는 레스토랑을 대상으로 선정 작업이 진행됐다.
