올여름은 예년보다 무더울 것이라는 예보다. 벌써부터 조짐이 심상치 않은데 더위를 이겨내는 음식으로는 이열치열 보양식이 좋다고 하지만 진짜 더울 때는 다 소용없다. 당나라 시인 두보의 절규처럼 허리에 띠를 매고 있으니 고래고래 소리라도 지르고 싶은 심정(束帶發狂慾大叫)인데 뜨거운 음식이 웬 말이냐는 것이다. 이럴 때는 삼수갑산을 가더라도 일단 땀부터 식히는 게 우선이니 알맞은 재료에 얼음 동동 띄우고 오이, 파 송송 썰어 고춧가루 솔솔 뿌려 내오는 시원한 냉국 한 사발이 진짜 보양이 된다.

신체 안팎의 열기를 식히고 갈증을 푸는 데는 냉국이 그만이기에 흔히 냉국을 몸속 불을 끄는 특급 소방관이라고 한다. 따져보면 이 말이 당장의 시원함 때문에 입술에 침 바르고 하는 아부의 소리만은 아니다. 거창하지만 음양원리에 바탕을 둔 동양과학의 관점에서나 혹은 역사에 근거한 인문학적 소견으로 봤을 때도 냉국은 몸에 무리를 주지 않고 더위를 식히는, 안성맞춤의 합리적 보양식이다. 평범하기 그지없어 보이지만 오이, 콩나물, 가지, 미역, 우무 등의 전통 냉국 등이 모두 여기에 해당되는데 올여름 무더위를 식혀줄 냉국의 인문학에 대해 알아본다.

먼저 오이냉국이다. 가만히 앉아 있어도 땀이 줄줄 흐르는 여름날, 새콤하고 시원한 오이냉국 한 사발에 땀이 쏙 들어가고 입맛도 살아났던 경험 누구나 한 번 쯤은 있었을 것 같다. 그런데 하고 많은 채소 다 놔두고 하필 왜 오이로 냉국을 만들었을까? 대표적인 여름 채소니 흔한 게 오이라서 당연히 냉국 재료로 썼겠지만 그게 전부는 아니다. 나름 과학적 근거가 있다. <동의보감>에 오이는 성질이 차가운 채소여서 먹으면 몸속 열을 식힐 수 있다고 나온다. 물론 음양의 관점에서 보는 열이지만 어쨌든 오이 자체가 몸을 시원하게 해주는 것은 분명하다. 서양에서도 오이를 찬 채소로 인식했다. 오이처럼 시원하다(As Cool As Cucumber)는 영어 숙어가 증거다. 실제 오이는 수분이 95%인 데다 미네랄 등 무기질이 고루 들어있어 갈증을 멎게 해주는 효과가 있다고 한다. 그래서 등산 갈 때 오이를 가져가고 오이 추출물로 화장수를 쓰며 오이로 팩을 하는데 미백효과와 함께 오이가 열을 진정시켜 주기 때문이다. 뿐만 아니라 옛 사람들은 오이에 힘을 돋우는 강장효과도 있다고 믿었다. 우리 역사도 오이의 힘을 빌려 태어난 인물이 여럿 있지만 서양도 마찬가지다. 성경이나 코란을 보면 고대에 이집트를 탈출한 이스라엘 백성이 사막을 떠돌며 더 이상 오이, 수박, 부추, 양파, 마늘을 먹지 못하게 됐다며 모세를 원망하는 구절이 보인다. 또 헤르도투스의 <역사>에도 이집트 파라오가 피라미드 건설 노동자에게 오이를 특식으로 제공했다는 해설도 보인다. 고대에는 오이를 힘을 내는 소로 여겼기 때문이다. 이런 저런 이유로 옛날부터 무더위에 지친 심신을 달래고 기운을 차리는 데 가늘게 채 친 오이에 식초 한 방울 떨어트린 오이냉국이 인기였을 것이다. 시원한 콩나물냉국 역시 마찬가지 이유다. 콩나물 자체가 열을 내려주는 채소이기 때문이니 지난밤 과음으로 숙취에 시달릴 때 콩나물국 한 그릇으로 시원하게 속을 풀어 본 경험은 누구나 한 번쯤 있을 것인데 이게 괜한 느낌이 아니다. 콩나물의 효과는 1500년 전의 중국 의학서인 <신농본초경>을 비롯한 여러 동양 의학서에 두루 실려 있다. 황권(黃卷)이라는 이름의 약재로 나오는데, 노란 콩의 싹(芽)을 말렸으니 콩나물이고 끓여서 복용한다고 했으니 콩나물국이다. 6세기 무렵 콩나물국을 약으로 썼다는 이야기다. 황권은 요즘도 한의학에서 붓기를 빼고 근육통을 없애며 위의 열을 내리는 데 효과가 있다고 한다. 술 마신 후 콩나물국을 먹으면 왜 해장이 되는지의 이유이겠는데 여름에 콩나물냉국을 먹게 된 배경 역시 콩나물이 갖고 있는 이런 성질과 관련이 있을 것이다.

시원하기로는 미역냉국도 빼놓을 수 없다. 미역도 더위를 식히는 데 좋은 음식이니 <동의보감>에 미역은 찬 성질로 열이 나고 답답한 것을 치료해 줄 뿐만 아니라 기운이 몰려 뭉친 것을 고쳐준다고 하니까 여름에 더워서 답답하고 짜증날 때 시원한 미역냉국 한 사발이면 땀이 쏙 들어가는 것은 물론이고 속이 뻥 뚫리는 기분까지도 맛볼 수 있다. 호불호가 엇갈리기에 아는 사람만 아는 여름 별미 중의 하나가 가지냉국이다. 가지를 쪄서 잘게 찢은 후 파와 식초, 설탕, 고춧가루 등의 양념으로 무친 뒤 소금으로 간해 먹으면 더위를 식히고 간단하게 밥 한 그릇 뚝딱 먹기에 좋다. 여름에 가지냉국을 먹는 이유 역시 물리적인 시원함이 전부가 아니다. 오이냉국이나 콩나물냉국처럼 가지냉국 역시 음양의 원리로 몸속 열을 식히는 효과가 있다.

일본 속설에 가을 가지는 며느리한테는 먹이지 말라는 이야기가 있다. 얼핏 가을이면 가지가 귀해지기 때문에 맛있는 가지를 혼자 먹겠다는 소리 내지는 옛날에 며느리 구박하며 하는 소리로 들리지만 사실은 배경이 있다. 가지는 성질이 차기 때문에 아이를 가져야 하는 여성, 특히 몸을 따뜻하게 유지해야 하는 임신부는 조심해서 먹으라는 뜻이다. 그렇기에 뒤집어보면 여름철 더위를 쫓는 데 가지만한 채소가 없다. 더위를 식힐 수 있기 때문인데 <본초강목>에서는 한랭한 성질로 인해 많이 먹으면 배가 아플 수도 있다며 주의를 환기시켰을 정도다. 무심코 먹는 냉국이지만 옛날 우리 어머니들이 만든 냉국에는 이렇게 동양의학 지식과 경험적 지혜가 고스란히 녹아있다. 덧붙여 여름에 가지냉국이 좋은 이유는 또 있다. 가지는 서역에서 전해진 채소였기에 옛날에는 곤륜과(崑崙瓜)라고 불렀다. 신선이 산다는 곳인 곤륜산에서 자라는 채소라는 뜻이다. 때문에 옛날 중국에서는 가지를 식물성 자라라고 했을 정도로 보약처럼 여겼다. 그러니 지쳐 늘어진 여름에 먹기 좋은 채소다. 한편으로는 가지를 무익한 채소(無益菜)라고도 했다. 무기질과 비타민, 식이섬유는 풍부하지만 단백질과 탄수화물은 함량이 낮고 수분만 95%여서 영양가가 없다는 것인데, 현대인 입장에서는 다이어트에 딱 좋다. 이런 저런 냉국이 많지만 그중에서도 옛 사람들이 최고로 꼽았던 음식은 시원한 콩국에 우무를 말아 먹는 우무냉국이 아니었을까 싶다. 젤리처럼 맑고 투명한 우무를 넣은 콩국도 맛이 특별하지만 채친 오이와 함께 매콤 새콤하게 비빈 우무냉채 한 입에도 더위를 싹 날려 버릴 수 있다. 우무냉국의 경우 요즘은 주로 재래시장을 찾아야 맛볼 수 있기에 전형적인 서민음식이었을 것으로 착각하기 쉽지만 옛날에는 달랐다. 임금님이 여름철에 별미로 드셨던 남해안의 특별 진상품이었다. 예전 우무는 남해에서만 나는 특산물이어서 구하기가 쉽지 않았기 때문이다. 그래서 여름철 궁궐에서는 남쪽 바다에서 올려 보내 온 우무로 묵을 만든 후 썰어서 초장으로 냉탕을 만들어 임금님께 올렸는데 마시면 상쾌하고 갈증이 싹 가시기에 궁중의 여름 별식으로 꼽았다. 특히 정조가 우무냉국을 많이 먹었다고 한다. <일성록>에는 내의원에서 “우무는 성질이 매우 차기 때문에 많이 드시면 건강에 좋지 않다”고 과식을 말렸지만 정조가 “나는 원래 더운 체질이니 찬 성질의 음식을 먹어도 해가 될 것이 없다”며 말을 듣지 않았다는 기록이 보인다. 여름에 냉국이 좋은 이유는 그 자체로 시원하게 먹는 음식인 데다 들어가는 재료가 열을 식혀주기 때문만이 아니다. 냉국을 만들 때 빼놓으면 안 되는 것이 식초인데, 이 식초가 냉국에서는 화룡점정의 역할을 한다. 먼저 식초는 시고 상큼한 맛이 일단 청량감을 주는 데다 새콤한 맛이 소화액을 자극시켜 소화를 돕는다. 그리고 성질이 따뜻해 찬 성질의 냉국 재료와 어울려 중화 작용을 한다. 게다가 상하기 쉬운 여름철 음식을 소독시켜 주는 역할까지 한다. 동서양을 막론하고 옛 사람들이 식초를 만병통치약으로까지 여겼던 이유일 것이다.

올여름 날씨도 더울 것으로 예상되는 데다 코로나 바이러스에 뭐에 이래저래 열 받는 일 많을 것 같다. 이런저런 이유로 고래고래 소리라도 지르고 싶을 정도로 더워지면 시원한 냉국 한 사발 들이켜며 몸도 그리고 마음도 식혀 보는 것이 좋겠다.

[윤덕노 음식평론가]

[본 기사는 매경LUXMEN 제118호 (2020년 7월) 기사입니다]


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