후텁지근했던 계절이 가고 기분 좋은 서늘함이 찾아왔다. 이즈음이면 녹록했던 입이 색다른 뭔가에 끌리듯 촉촉해진다. 입맛이 돌아왔다는 말이 어울리는 시기랄까. 이달에 럭스멘이 찾은 곳은 서울 중구에 자리한 밀레니엄 서울 힐튼 호텔, 그중에서도 최근 새롭게 단장한 일식당 겐지(源氏)다. 이곳을 찾은 이유는 오마카세(お任せ·셰프가 내놓는 최상의 요리) 때문인데, 이것저것 메뉴에 대해 고민할 필요 없이 셰프에게 모든 걸 맡기는 주문형태에 덴푸라(天ぷら·해산물, 채소 등에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨낸 일본 요리) 전문 카운터가 새롭게 생겼단 소식에 걸음을 재촉했다.

▶호텔업계에선 처음, 덴푸라 오마카세 전용 카운터

우선 겐지에 들어서면 넓고 긴 복도가 이채롭다. 호텔 개관 당시 인테리어가 그대로 유지되고 있다는데, 그래서인지 복도 끝에 새롭게 단장한 덴푸라 전용 카운터와 스시 전용 카운터도 새것의 느낌보단 원래 그 자리에 있었던 것처럼 조화롭다. 튀김도 좋지만 초밥과의 조합이 궁금해 스시 카운터에 앉았다. 정면에 자리한 넓은 창 뒤로 가지런한 정원이 훤한데, 낙엽 짙은 늦가을 혹은 눈이 소복하게 쌓인 겨울엔 어떤 풍경일지 상상만으로도 기분이 좋아진다. 상에 오를 메뉴는 ‘주방장 오마카세’.

시원한 말차 한잔을 마시고 있자니 새롭게 영입된 구민술 총괄셰프와 손진수 셰프가 직접 고추냉이를 갈아 내온다. 일본에서도 맛 좋기로 유명한 시즈오카 산이라는데, 셰프의 말을 빌리면 “소금 한 톨, 고추냉이 하나까지 최고 산지를 고집하고 있고, 상에 오르는 모든 식재료는 당일 새벽 산지에서 공수되고 있다”고 한다. 첫 번째로 오른 음식은 독도새우. 새우살은 회로 먹고 머리와 꼬리는 튀겨내 다시 내오는데 다음 메뉴를 준비하며 한마디씩 툭툭 던지는 셰프의 말 품새가 정겹다. “새우는 소금에 찍어 드시는 게 가장 좋아요. 왜냐구요? 소금의 짠맛이 새우의 단맛을 높여주거든요. 드셔 보세요. 왜 그런지 바로 아실 겁니다.”



▶23년 베테랑 셰프가 빚어낸 최상의 재료

입이 호강한다는 건 이럴 때 하는 말인가. 광어와 단새우, 전갱이로 감싼 참치 뱃살, 잿방어 위에 오른 성게알, 단호박과 완두콩으로 만든 두부, 제주산 한치, 일일이 손으로 가시를 바른 제주산 붉돔, 송로버섯을 올린 붕장어까지 상에 오른 음식 하나하나가 귀한 재료요, 소중한 손길이 빚어낸 작품이다. 탄탄한 생선의 식감이 좋아 비결을 물어보니 손진수 셰프가 숙성회에 대해 설명했다. “일반적으로 숙성기간이 길면 감칠맛은 좋은데 탄력이 떨어지고 짧으면 탄력은 좋은데 감칠맛이 없어져요. 물론 생선마다 숙성기간은 각각 다릅니다.”

주방장 오마카세의 막바지 메뉴는 강원도산 은어튀김과 우동이다. 헤엄치는 모습을 형상화해 튀겨낸 은어는 보는 것만으로도 맛있다. 우동은 꼭 먹어봐야 할 하이라이트 중 하나다. 가시를 제거하고 3시간 동안 훈제한 청어가 들어가는데, 국물과 어우러진 청어의 맛이 그야말로 일품이다.

*겐지(源氏)란 레스토랑 이름은 일본 헤이안 시대의 고전소설 <겐지모노가타리>의 주인공 ‘히카루 겐지’에서 유래됐다. 지난 9월 1일부터 오마카세 전문 식당으로 새롭게 단장했다. [안재형 기자 사진 류준희 기자]

[본 기사는 매일경제 Luxmen 제97호 (2018년 10월) 기사입니다]
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