강남에 뉴욕 피터 루거(Peter Luger)와 같은 맛을 느낄 수 있는 스테이크 하우스가 있다고 해서 두말 않고 가자고 했다. 최고 스테이크엔 최고 와인을 곁들여야 한다는 생각에 보르도 두르뜨의 최고 와인 ‘에셍스’를 들고 달려갔다. 청담동 볼트 스테이크 하우스의 이원호 헤드 셰프는 “스테이크 고기는 미국 마스터 푸베이어사(Master Purveyors)가 핸드 셀렉팅한 USDA 인증 프라임 등급 비프만을 비행기로 공급받아 가장 신선한 상태로 에이징룸에서 4주 이상 숙성시켜 낸다”고 설명했다.

그는 또 “사이드 디시는 서비스인데 팜 투 테이블(Farm to Table)을 원칙으로 한다”고 했다. 시장에서 가장 신선한 재료만을 사서 샐러드로 제공한다는 얘기다.

마스터 푸베이어사는 ‘볼프강 스테이크 하우스’나 ‘피터 루거’ 등 뉴욕 특급 스테이크 하우스에 프라임 등급 쇠고기를 공급하기로 이름난 곳이다. 일단 그곳의 쇠고기라면 믿을 수 있다. 게다가 신선한 샐러드를 제공한다는 점에서도 정통 아메리칸 스타일 스테이크 하우스를 추구한다는 생각이 들었다.

그러나 아무리 좋다고 해도 음식은 맛으로 평가를 해야 하는 법. 일단 오늘의 와인인 에셍스를 따랐다. 강인한 와인의 맛을 제대로 느끼기 위해 두 시간 전에 디캔팅을 부탁했기에 잔에선 오래 된 포도나무에서 딴 잘 익은 포도 특유의 농축된 과일향이 물씬 풍겼고 이어 상큼함이 느껴지는 신선한 꽃향기와 향신료 아로마가 피어올랐다. 한 모금 살짝 입에 머금으니 아주 부드럽게 녹아든 탄닌이 우아하게 다가왔다. 그 뒤로 과일과 허브의 향이 어우러진 복합미가 입안을 기분 좋게 했고 목 안 깊은 곳에선 살짝 스모키한 뒷맛이 여운을 남겼다. 잘 열려 부드러우면서도 상큼한 과일과 잘 녹아든 탄닌, 꽃향기에 향신료 향까지 어우러져 깊이 있는 맛을 보여줬다.

먼저 뉴욕 서로인을 잘라 입에 넣었다. 겉은 바삭하면서도 안은 부드럽고 살짝 달콤한 풍미의 고기가 입안을 즐겁게 했다. 쇠고기인데 오븐에 넣지 않고 그릴에 구워서인지 부드럽게 씹히면서도 바삭한 느낌이 살아 있었다. 담백하면서도 살짝 단맛에 스모키한 풍미까지 풍겼다. 오래 전 경험한 뉴욕 스테이크 맛이 살아 있었다.

좋은 고기가 나왔느니 다시 에셍스를 한 모금 들이켰다. 처음 접했을 때보다 고기를 먹고 나서 접한 와인은 훨씬 복합적으로 다가왔다. 고기의 스모키한 여운이 와인의 스모키한 노트로 연결되는가 싶더니 이어 부드럽고 크리미한 느낌이 우아하게 다가온다. 그 뒤로 과일향 허브향이 살아올라 입안은 점점 즐거움으로 가득 찼다.

이번엔 드라이 에이징한 본인립아이(Bone in Rib-Eye) 차례다. 큼직한 접시와 두툼한 스테이크의 외양부터 미국 본토의 스테이크를 떠오르게 했다. 한 조각을 베어 입에 넣었다. 살짝 익힌 쇠고기에서 이런 맛이 나다니…! 제대로 숙성한 고기 맛이 살아났다. 고기가 두툼해 겉은 바삭하고 구수하면서도 안은 육즙이 풍부했다. 살짝 너트와 치즈의 느낌을 풍기는 오묘한 맛은 혀를 놀라게 했다. 그 맛이 다시 한 조각을 당기게 했다. 고기를 즐기며 에셍스를 한 모금 마셨다. 똑같은 와인인데 고기가 달라지니 이번엔 또 새롭게 다가왔다. 우아한 느낌을 주는 와인의 크리미한 느낌이 살아났고 산도도 도드라져 더욱 신선하게 느껴졌다. 와인으로 개운하게 씻긴 입은 또 스테이크를 당기게 했다. 그렇게 즐거운 기분으로 와인과 스테이크를 오갔지만 스테이크는 좀처럼 바닥을 드러내지 않았다. 뉴요커라도 만족할 만한 양이었다.

볼트82 서울서 뉴욕 피터루거의 스테이크 맛을 느낄 수 있는 곳이다. 드라이 에이징한 고기는 포터하우스와 티본, 뉴욕스트립, 본인립아이 등으로 제공한다. 숙성을 싫어하는 손님을 위해 웨트 에이징한 필레미뇽이나 립아이도 낸다. 지하엔 위스키 바가 있고, 1층엔 남성 편집숍, 2층에 스테이크 하우스로 구성되어 있다. 위스키를 활용한 칵테일도 곁들일 수 있는데 미국식 스타일답게 버번이나 럼 싱글몰트 등을 다양하게 제공한다. 샷으로 즐겨도 좋고 하이볼로 음료처럼 마실 수도 있다. 식사를 하는 동안 1층 편집숍에 구두 수선을 맡겨도 된다. 연중무휴로 영업을 하며 점심은 12시~오후 3시, 저녁은 오후 6시~오전 1시까지다. 강남구 청담동 95-15, (02)544-9235 [정진건 기자 사진 정기택 기자]

[본 기사는 매일경제 Luxmen 제51호(2014년 12월) 기사입니다]
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