와인에도 멋이 있을까. ‘음악이 흐르는 와인’으로 유명한 이탈리아 바바 와이너리의 로베르토 바바 오너(사진 왼쪽)가 최근 심플함을 강조하며 한국을 찾았다. 그의 오랜 친구인 오너 셰프가 자신의 이름을 내걸고 운영 중인 한남동의 이탈리안 레스토랑 파올로 데 마리아에서 만난 그는 심플하게 디자인한 레이블의 와인들을 선보였다. 이날 매칭한 음식이나 와인의 맛, 와인의 레이블을 관통한 중심 이미지는 심플함이다.

이 자리에서 그는 4대에 걸쳐 100년 이상 와인을 만들어온 가문이 새 역사를 쓰기로 했다고 밝혔다. 그의 가문은 1600년대 중반부터 이탈리아 피에몬테에서 포도를 재배하다가 1911년부터 와인을 만들어왔다. 4대에 걸쳐 와인을 만들기에 100년이 지났지만, 지금도 환경을 생각해 전통 방법으로 포도를 재배하고 그에 걸맞은 방법으로 와인을 생산하기로 했다는 것이다. 잔디나 야생 허브로 포도밭을 덮어 침식을 막고 와인을 양조하고 남은 포도 찌꺼기로 퇴비를 만들며, 심지어 빗물까지도 모아 재활용하겠다고 했다.

그는 ‘Bava, the new class’라는 제목의 프레젠테이션 자료 첫 페이지 중앙 상단에 빨간 점 하나를 찍었다. “이 빨간 점처럼 바바의 와인은 정확하고 심플하다”는 게 그의 설명이다.

그에게 이것이 이탈리아의 최근 트렌드인지 물었다.

“심플(Simple), 스트레이트(Strait), 미니멀리스트(Minimalist) 이것이 트렌드”라고 했다. 그의 친구 파올로 데 마리아는 그 주제에 맞춰 바바 와인을 식재료로 사용한 음식을 내놨다. 음식의 콘셉트는 ‘Fatto a Mano(수제)’. 영어로는 ‘Made by hand’다.

마리아 셰프는 “이탈리아 음식은 주로 핸드 메이드로 만든다. 알베르토 바바는 피에몬테에서 수제 와인을 만드는 아주 클래식한 와이너리이다”고 소개했다. 바바 오너는 거기에 호응해 “이탈리아 음식이 수제라서 심플한 것처럼 베스트 와인도 심플하다”고 덧붙였다. 오묘한 맛의 요리와 복합적 풍미의 와인을 ‘수제’란 표현으로 일치시킨 것이다. 인공을 최대한 배제해 깨끗한 맛을 강조했다고나 할까.

마리아 셰프는 “와인은 매우 중요한 식재료(Ingredient)다. 좋은 와인은 음식을 더 좋게 만든다”고 강조했다. 또 디저트로 바바의 로제타 와인으로 만든 샤베트를 냈다. 와인으로 샤베트 만드는 게 쉽지 않을 터인데 그런 시도를 한 것이나 맛이나 모두 재미가 있었다.

심플함을 강조했지만 음악과 함께 하는 바바의 열정은 계속 이어졌다. 바바 오너는 지난 연말 한국에선 시스타 공연에 로제타로, 일본에선 오케스트라 공연에 바롤로와 가비 와인으로 각각 프로모션을 진행했다고 밝혔다.

바바가 소개한 와인들 꼬르 데 샤스 가비(cor de chasse Gavi) : 모스카토 와 함께 피에몬테를 대표하는 코르떼제로 만든 화이트 와인으로 살짝 녹색이 도는 부드러운 금색을 띠며 올리브 아로마가 풍기는 꽃향기와 신선한 산도가 일품이다. 토 비앙크(Thou Bianc) : 샤도네를 피에몬테 떼루아로 새롭게 표현한 와인. 지역 토양 이름을 붙였다. 휘발성이 느껴질 정도로 강렬한 아로마가 코를 찌르는데 산도가 적절해 오히려 부드럽게 느껴졌다. 리베라(Libera) : 어린 포도나무에서 생산한 현대적이며 개성이 느껴지는 레드와인. 과일향이 살짝 풍기는데 미미하게 느껴지는 산도와 아주 잘 녹아든 소프트한 타닌이 부드러운 느낌을 주었다. 바롤로(Barolo) : 바롤로 지역 심장부 떼루아의 특성을 잘 살려 짜다는 느낌이 들 만큼 강인한 풀보디 와인. 풍부한 타닌이 잘 녹아들어 높은 산도와 다소 높은 알코올과 조화를 이뤘다. [정진건 기자 사진 정기택 기자]

[본 기사는 매일경제 Luxmen 제41호(2014년 02월) 기사입니다]
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