‘미쉐린 가이드 서울 2019’에서 서울 신라호텔의 한식당 ‘라연’과 광주요그룹이 운영하는 ‘가온’이 3스타를 지켜냈다. 지난해 1스타 레스토랑이었던 ‘알라 프리마’와 ‘밍글스’는 올해 별 하나를 더 추가했고, ‘모수와 무오키’ ‘스테이’ ‘이종국 104’ ‘한식공간’은 새롭게 1스타를 받았다.

지난 10월 18일 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스에서 열린 ‘미쉐린 가이드 서울 2019’ 발간 기념회에서 미쉐린 코리아는 총 26곳의 레스토랑에 별을 부여했다. 올해는 2스타 레스토랑이 2곳, 1스타 레스토랑이 5곳 늘어나며 지난해보다 별을 얻은 레스토랑(24곳)이 2곳 늘었다. 한식에 대한 관심은 미쉐린 가이드에서도 여전했다. 3스타 레스토랑 2곳을 비롯해 총 10곳의 한식당이 별을 받았다. 그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “이미 2곳의 3스타 레스토랑을 보유한 서울은 세계적인 미식의 새 장을 열며 깊은 인상을 주고 있다”며 “미쉐린 평가원들은 올해 다시 한 번 한국적인 맛으로 찬사를 받을 만한 새로운 고메 식당들을 발견했다”고 전했다. 그는 선정기준에 대해 “목적이 레저든, 비즈니스든 여행자들은 예산과는 별개로 흥분되고, 가성비가 좋은 미식 경험을 찾는다”며 “우리가 레스토랑을 평가할 때도 이 점을 가장 먼저 떠올린다”고 설명했다.

미쉐린 가이드는 별 3개가 최고 등급으로 ‘요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당’을 말한다. ‘요리가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 식당’에는 별 2개, ‘요리가 훌륭한 식당’에는 별 1개를 준다.

올해 새롭게 별 2개를 받은 레스토랑은 김진혁 셰프가 운영하는 알라 프리마와 강민구 셰프가 운영하는 밍글스다. 알라 프리마는 일본 스타일의 유러피안 레스토랑으로 창의적인 요리를 선보이는 곳이다. 밍글스는 한식을 기반으로 전통을 현대적인 감각으로 해석한 요리를 내놓는 것으로 유명하다. 19곳의 1스타 레스토랑 중에는 5곳이 새롭게 추가됐다.

‘모수’는 미국 샌프란시스코에서 이미 1스타를 받은 안성재 셰프가 서울로 자리를 옮겨 운영하는 곳이다. 남아프리카 방언으로 떡갈나무를 의미하는 ‘무오키’는 박무현 셰프의 예측할 수 없는 풍미와 질감이 스타로 이어졌다. 수년간 쌓아온 경험과 연구에서 비롯된 풍미를 담아내는 ‘한식공간’은 한식의 대모라 불리는 조희숙 셰프가 운영하는 곳이다. 서울 성북동에 위치한 ‘이종국 104’ 역시 전통적인 한식의 풍미를 현대적으로 해석하고 있는 한식당이다. 시그니엘 서울 호텔의 81층에 자리한 프렌치 레스토랑 ‘스테이’도 이름을 올렸다.

▶가성비 좋은 레스토랑, 빕 구르망도 발표

그런가 하면 미쉐린 가이드 서울 발표 1주일 전에 새롭게 선정된 올해의 ‘빕 구르망(Bib Gour mand) 레스토랑’도 명단을 공개했다. 빕 구르망은 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 의미한다.

각 도시별로 구체적인 가격대(유럽지역 35유로, 일본 5000엔, 미국 40달러)가 기준이며, 서울에선 평균 3만5000원 이하의 가격에 식사를 제공하는 레스토랑을 대상으로 선정 작업이 진행됐다.

2019 빕 구르망은 지난해 소개됐던 48곳 중 2곳을 제외한 나머지 레스토랑이 그대로 유지됐다. 여기에 11곳의 새로운 레스토랑이 추가되며 총 61곳이 새로운 빕 구르망으로 선정됐다.

새로 추가된 빕 구르망 식당은 ‘광화문 국밥(돼지국밥)’ ‘교양식사(양갈비 바비큐)’ ‘금돼지 식당(바비큐)’ ‘금산제면소(탄탄면)’ ‘봉산옥(만두)’ ‘산동교자관(중식)’ ‘세미계(바비큐)’ ‘오레노 라면(라면)’ ‘유림면(메밀국수)’ ‘팩피(이탈리안 컨템퍼러리)’ ‘합정옥(곰탕)’ 등이다.

▶118년 역사의 세계적인 미식평가서

공신력에 제기된 의문

미쉐린 가이드 서울은 올해로 세 번째 스타 레스토랑을 발표했다. 책자는 한국관광공사가 프랑스의 타이어회사 미쉐린과 계약을 맺고 5년간 20억원을 지원해 발간하고 있다.

올해는 지난해 스타레스토랑에 선정됐지만 명단에서 빠진 ‘리스토란테 에오’의 어윤권 셰프가 선정 기준에 의문의 제기하며 비판의 목소리가 커지고 있다.

어윤권 셰프는 페이스북을 통해 “미쉐린은 철저한 보안 속에 스타 레스토랑을 선정한다고 들었지만 한 달 전부터 올해 레스토랑 명단 등이 돌아다녔다”며 공정성에 의문을 제기했다. 어 셰프는 “생방으로 미쉐린 모던코리안·컨템퍼러리 스타 셰프와 내가 블랙박스(똑같은 재료를 요리 시작 시 공개하고 시작하는 것) 요리 시연을 통해 공정성 검증을 희망한다”고 덧붙였다. 업계 일각에서도 이러한 의문이 제기되고 있다. 미쉐린 측이 재료수준, 요리법과 풍미의 완벽성, 창의성, 가격의 합리성, 메뉴와 맛의 일관성 5가지 평가기준을 내세우고 있지만 평가 진행방식이 공개되지 않는 비밀주의 원칙 때문에 늘 물음표가 따라다닌다는 것이다. 이와 관련해 레스토랑을 운영하는 한 오너 셰프는 “한식이 우세라곤 하지만 국내 레스토랑을 암행하는 평가단이 어떤 전문성을 가진 이들인지 전혀 알지 못하는 상황”이라며 “평가가 어떻게 진행됐는지 모르는 상황에서 공신력을 이어갈 수 있을지 의문”이라고 전했다.

[안재형 기자 사진 류준희 기자·미쉐린 가이드]

[본 기사는 매일경제 Luxmen 제98호 (2018년 11월) 기사입니다]
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