서울 삼성동 일대는 트렌드를 논할 때 빠지지 않고 등장하는 강남의 중심지로 부상하고 있다. 이곳에서 글로벌세아(회장 김웅기)가 외식 사업에 도전장을 냈다. 지난해 11월 1일 S타워에서 문을 연 스테이크 하우스 ‘르쏠(LE SOL)’이 그곳. 파인 르쏠(LE SOL)의 ‘쏠(SOL)’은 프랑스어로는 땅, 스페인어로는 태양과 불, 한국어로는 소나무의 솔을 의미하며, 르쏠 네이밍에는 요리의 근원인 토양과 재료 본연의 맛을 나타낼 수 있는 자연의 시간과 불, 그리고 숯과 나무를 활용해 조리함으로써 나오는 향, 이 세 가지를 모두 포함하는 맛의 경험을 고객에게 제공하겠다는 의미를 담고 있다.
르쏠은 3대 요리학교 중 하나인 미국 CIA를 졸업하고, 미슐랭 1스타 레스토랑 마레아 뉴욕 등을 거치며 경력을 쌓아온 노상훈 총괄셰프(사진)가 이끈다. 시그니처 메뉴인 4주 숙성 포터하우스와 본인 립아이, 이 외에도 숯과 숙성을 테마로 한 다양한 메뉴들과 클래식 프렌치 소스 등을 소비자들에게 선보이고 있다. 비즈니스 고객을 위한 런치세트도 준비돼 있다. 코스 메뉴를 메인으로, 구성은 제철 재료를 사용해 구성에 시즌별 변화를 주고 있다.
노 총괄셰프는 르쏠의 음식에 대해 “요리의 근원인 토양과 재료 본연의 맛을 나타낼 수 있는 자연의 시간과 불, 그리고 숯과 나무를 활용해 조리하는 데서 나오는 향, 이 3가지를 모두 포함하는 맛의 경험을 제공하고자 하는 것”이라 설명했다.
4주 드라이에이징 숙성으로 최고의 맛
이런 목표를 실현하기 위한 첫 번째 단계는 무엇보다 엄선된 식자재다. 정통 스테이크하우스를 표방하는 만큼 메인 재료는 미국 소고기 등급 중 가장 높은 프라임 등급을 사용한다. 조리 전 4주간 숙성고에서 드라이에이징 과정을 거친다. 장기간 일정한 온도와 습도에서 숙성된 고기는 육향과 맛이 농축되어 진한 풍미와 맛을 느낄 수 있다. 이 외에도 숙성된 제주산 흑돼지 뼈등심, 한우 채끝(1++, BMS9), 호주산 냉장 양 갈비 등 고객들의 취향에 맞출 수 있도록 다양한 육류 셀렉션이 마련돼 있다.
노상훈 총괄셰프
조리법 역시 스테이크하우스의 전통을 따르되 ‘르쏠’만의 특징을 담았다. 노 총괄셰프는 “우드파이어 그릴(질 좋은 나무로 제작한 숯에서 나오는 연기와 숯불로 식재료를 익히는 조리법), 프렌치 소스, 발효, 숙성 등이 특징”이라고 강조한다.
실제 숙성고에서 숙성된 다양한 종류의 고기는 조스퍼(Josper) 오븐으로 조리된다. 조스퍼 오븐은 단시간에 350~500도까지 올라 고기의 질감과 육즙을 최상의 상태로 조리할 수 있으며, 전기나 가스가 아닌 오로지 숯만 사용하기 때문에 조리 시 그릴링(Grilling)과 스모킹(Smoking)이 동시에 일어나 훈연된 향과 맛을 즐길 수 있다. 이뿐 아니다. 르쏠에선 프렌치 소스와 테크닉, 야채·과일 등 제철 재료의 숙성 발효 등을 기반으로 파인 다이닝의 느낌을 가미하고 있다.
르쏠에선 미각의 즐거움과 함께 시각의 감동도 경험할 수 있다. 레스토랑 입구, 벽면, 룸 등 레스토랑 곳곳에서 거장들의 작품을 감상할 수 있다. ‘유리구슬 조각’으로 유명한 프랑스 현대미술가 장 미셸 오토니엘, 점, 선, 여백의 대가 이우환, 세계적 설치 미술가 이반 나바로, 공공예술의 거장 우고 론디노네, 글로벌세아 그룹 갤러리 S2A의 개관전을 장식한 쿠사마 야요이 등 미술계 거장들의 작품이 전시돼 마치 갤러리에 방문한 기분을 느낄 수 있다.
노 총괄셰프는 “정통 스테이크하우스의 범주에 들어가 있지만 음식은 물론, 서비스, 인테리어에 새로움을 주고자 했다”면서 “남녀노소 누구에게나 열려있는 공간으로 기업인들의 비즈니스 미팅, 스테이크와 와인을 좋아하는 미식가들에게도 적합한 곳”이라 강조했다.
레스토랑 곳곳에 거장들의 작품
‘재료의 좋은 본질을 드러나게 하는 것’이 셰프의 역할이라는 노 총괄셰프의 생각대로 새로운 재료와 조리법 등 도전정신을 강조한다.
“새로운 식재료를 찾기 위해 경동 시장을 자주 방문합니다. 개인적으로 식문화는 의학, 건강과 밀접하게 연결돼 있다고 생각해요. 경동시장에 가면 다양한 전통 식재료는 물론 약재 등을 볼 수 있어서 요리 연구에 도움이 됩니다.
”
실제 노 총괄셰프는 옻, 당귀 등을 활용한 새로운 테이스트(Taste)의 우드파이어를 실험적으로 사용해보기도 한다고.
메인 메뉴 중 하나인 포터하우스
르쏠은 삼성역 3번 출구 도보 800m 거리 S타워 건물 1층에 위치해 있으며, 캐치테이블 사이트와 앱을 통해 예약할 수 있다. 전체 좌석은 룸 41석(4인룸 2개, 5인룸 1개, 6인룸 2개, 8인룸 2개), 테이블 42석 총 83석으로 구성돼 있다. 르쏠 관계자는 “르쏠에서 식사하고 건물 내 ‘S2A’ 갤러리에서 다양한 문화 경험을 즐길 수 있는, 삼성동의 대표적인 ‘외식+문화’의 랜드마크로 자리매김할 수 있도록 할 것”이라 강조했다.
김병수 기자 사진 류준희 기자
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