15년 치킨 한길 정연석 BBQ교대본점 대표 치맥이 대세인데 레드오션? BBQ프리미엄 카페 창업자와 치킨전문점 사이에 ‘애증’이라는 표현이 적절하지 않을까 싶다. 300개 브랜드가 링에서 치열하게 경쟁하며 수 년 전부터 포화상태라는 지적이 있어 왔지만 ‘치맥’ 열풍을 타고 시장은 꾸준히 성장하고 있다. 조리가 쉬워 요리사가 따로 필요 없어 접근성도 높다. 하지만 점차 브랜드별 옥석이 가려지며 폐점하는 점포도 등장하고 있다. “외환위기 때 실직한 이후 BBQ치킨집을 운영해 왔는데 최근 2년 전 프리미엄카페로 업그레이드해 재오픈했다”며 “현재 매장수익과 배달수익 비율이 6 대 4정도로 역전한 상태”라고 밝혔다. 총 3억원의 자본금을 들여 차린 132㎡(약 40평)의 매장은 치킨요리를 비롯해 피자, 파스타, 샐러드, 베이커리류 등 100여 가지 메뉴를 제공해 야식에 편중된 치킨전문점의 한계를 극복하고 하루 종일 매장운영이 가능하다. 15년 넘게 치킨집을 운영하고 있는 정연석 BBQ교대본점 대표는 프리미엄 카페로 전환한 것에 대해 주변의 시선이 크게 작용했다고 털어놨다.

재오픈 이후 특별히 수익정산을 하지 않는다고 여유(?)를 부린 정 대표는 꾸준한 매출증가의 비결로 오랜 기간 쌓인 전문성과 단골의 힘을 꼽았다.

“15동안 쌓인 노하우로 치킨 맛을 내는 공정을 살짝 추가해요. 덕분에 단골 분들이 이사를 가도 찾아오시고 멀지 않은 지역이면 배달을 부탁합니다. 일이 손에 익고 매출이 늘어난 만큼 개인적인 여유시간은 늘어났으니 일석이조 아니겠습니까?”

치킨에 반한 이탈리안 셰프 이원용 돈치킨 은평구청점 대표 웰빙 키워드로 여성고객 공략 야식으로 많이 먹는 치킨은 먹으면서도 멈칫하게 되는 것이 사실이다. 과감하게 튀김옷을 버리고 몸에 좋은 치킨이라는 점을 강조한 돈 치킨은 ‘친환경’ 이미지를 여성들에게 특히 인기가 좋다. 돈치킨은 특수 제작된 오븐으로 구워내 육즙이 살아 있고, 계육 본연의 쫄깃한 식감과 향이 살아 있는 것이 특징이다. ‘구운치킨’의 매력은 이탈리안 셰프도 알아봤다. 올해 5월에 문을 연 ‘돈치킨’ 은평구청점 이원용 대표(28)는 정통 이탈리안 레스토랑에서 오랫동안 근무한 경험이 있는 베테랑 요리사 출신이다. 하루 100만원, 한 달에 3000만원 이상의 매출을 꾸준하게 올리고 있는 이 대표는 셰프 출신임에도 본사의 레시피를 벗어나지 않도록 유지하고 있다고 밝혔다. 대신 그는 지역주민들을 단골로 끌어들이기 위해 노력하고 있다. 은평구청점은 근처에 있는 이마트에 항상 홍보 영상을 틀어놓음으로써 주거지역과 연관이 있는 친근한 홍보 전략을 사용하고 있다. 또한 그는 젊은 점주답게 “지역주민들을 대상으로 하는 온라인 마케팅을 통해 단골고객 확보에 노력하고 있다”고 전했다.

권인현 오니기리와이규동 신구대후문점 점주 1인 가구 많아질수록 매출도 늘어나겠죠 “단골손님으로 일주일에 네 번 이상씩 방문하면서 일반 음식점과는 달리 분위기부터 맛, 서비스 등 모든 면에서 수준이 높았습니다.” 권인현 점주는 ‘오니기리와이규동’의 단골손님에서 올해 2월, 신구대후문점의 사장님으로 변신했다. 일본식 퓨전레스토랑 오니기리와이규동은 2009년 1월 한국 외식업계 최초 일본식 삼각김밥 전문점으로 시작하여 280여 개의 매장을 운영·관리하고 있다. 10~20여 가지의 다양한 종류의 삼각김밥을 즐길 수 있고 가격대도 1000원 선부터 책정돼 대중적이다. 권 점주는 자주 찾았던 오니기리와이규동 분당매화마을점 점주를 찾아가 매장운영에서부터 본사 지원여부 등을 직접 듣고 눈으로도 확인했다. 특히 대부분의 메뉴가 30초에서 1분의 조리 시간으로 간편해 바쁜 직장인이나 혼자 방문하는 고객들이 많아 회전율이 높다는 점이 매력적이었다.

오니기리와이규동 관계자는 신구대후문점이 현재 기대 이상의 매출을 기록하며 지역 내 맛집으로 명성을 떨치고 있다고 밝혔다. 권인현 점주가 꼽은 ‘오니기리와이규동’만의 장점은, 영양가와 품질을 높인 수제 김밥과 빠른 테이크아웃을 위주로 한 카페형 매장이라는 점이다.

특히 계절을 타지 않고 영업 시간대 또한 특정시간에 집중되지 않는다는 점. 그녀는 지금 매장 하나를 더 운영하기 위한 계약을 앞두고 있다고 한다.

노기준 엔제리너스 순천만정원점 대표 커피 맛은 기본 자연정원은 덤 이국적인 공간차별화가 성공 이뤄내 한눈에도 엔틱한 느낌을 풍기는 건물의 2층으로 올라서면 테라스에 멋진 정원이 펼쳐진다. 커피전문점이라기보다 고급리조트에 가까워 보이는 엔제리너스 순천만정원점은 차별화된 공간을 활용으로 성공을 거뒀다.

노기준 점주는 퇴직 후 ‘넓고 여유로운 문화 공간’, 순천만 정원 박람회가 열리는 기간 중에 82평 규모의 순천만정원점을 운영해 ‘힐링 카페’의 콘셉트로 월 평균 두 매장에서 합계 1억원 수준의 매출을 올리고 있다.

카페를 더 이상 커피를 마시는 곳으로 생각하지 않는다. 이에 맞춰 커피전문점들은 미술품, 서적 등의 새로운 인테리어 구성과 특색 있는 음악 등을 통해 매장 분위기를 바꿔, 문화를 즐기며 머물기에 좋은 장소로 변신하고 있다.

국내에서 어떤 번화가를 지나더라도 시야에서 커피전문점 간판을 피하기 어렵다고 할 정도로 넘쳐난다. 차별화 포인트가 없는 매장은 폐점을 면하기 어려운 환경이 되고 있다. 노기준 점주는 무엇보다 고객을 대하는 ‘친절한 태도’ 원칙을 철저하게 지키고 있다고 전했다. 매일 아침마다 직원들의 인사하는 자세 점검 및 고객 불만사항에 대해서도 고객의 입장에서 응대하도록 지도하고 청결 상태, 시설물의 훼손 및 파손 여부 등 하나부터 열까지 챙기고 있다.

홍사성, 조경숙 파스쿠찌 수서점 대표 커피 맛에 반해 시작한 카페 한순간 고객응대가 단골을 만듭니다 “점주가 교육을 받아야 직원들을 이끌고 점포를 운영할 수가 있어요. 고객 컴플레인에도 당황하지 않고 응대할 수 있고 위기 상황 등에 유연하게 대처할 수가 있으니까요.” 각각 공사와 금융권에서 열정과 청춘을 바친 홍사성, 조경숙 부부는 평소 직장을 다니며 항상 즐겨 마신 커피창업에 뛰어들었다.직접 카페 시장조사를 다니면서 커피 맛을 보던 중 진하면서도 구수하고 긴 여운을 가진 파스쿠찌의 커피 맛에 반했다고 전했다. 점포를 오픈한 올해 5월부터 꾸준한 매출액을 달성하고 있는 수서점은 커피 외에 선보인 사이드 메뉴도 상당히 반응이 좋다고 한다. 제철과일을 이용한 딸기 음료나 업계 최초로 1인용 컵빙수 역시 히트메뉴다. 운영 면에서 파스쿠찌 수서점은 근무하는 직원에게 아낌없이 투자하는 것으로도 유명하다.

여유로운 근무환경 제공은 물론 각자 역할을 부여하여 책임감 있게 점포 운영에 참여할 수 있도록 독려한다. 조 대표는 금융권 재직 경험을 바탕으로 직원들의 CS교육도 철저히 함으로써 서비스와 제품의 퀄리티를 함께 유지하는 것에 주력하고 있다고 전했다.

DJ가 진행하는 음악다방·계절마다 대박 메뉴 지루할 틈이 없는 카페베네 ‘신청곡 있나요?’ 과거 카페의 DJ를 연상시키며 신청곡과 고객들이 보내준 사연을 소개하는 독특한 문화공간을 표방한다. 카페베네는 커피전문점 중 가장 많은 변신을 시도하는 업체라고 할 수 있다. 먼저 2011년 6월부터 음악방송을 시작했다. 본사에 R&D팀을 구성해 변화하는 소비자 트렌드에 맞추기 위한 다양한 신메뉴를 개발하고 있다. 고품질의 천연원재료를 섞어 만든 웰빙 음료와 계절별 무알코올 칵테일 메뉴 등 다채로운 메뉴 구성을 통해 확실한 경쟁력을 확보하고 있는 것이 특징이다.

매월 6일 진행되는 ‘베네데이’는 뮤지컬, 연극 등의 문화공연을 최대 50%까지 저렴한 가격으로 제공한다. 고객 충성도를 높이기 위한 마케팅전략이다.

커피전문점 최초로 ‘디저트와 브런치 개념을 접목’해 메뉴의 차별화를 시도한 것도 카페베네다. 특히 신제품 개발에 있어 외부 패널들의 의견을 적극 수렴하는 것으로 유명하다. 전문 패널단을 운영해 신메뉴 콘셉트부터 맛, 네이밍까지 전 과정에 걸쳐 고객의 기호를 반영하고 있다.

[박지훈 기자 사진 정기택 기자]

[본 기사는 매일경제 Luxmen 제51호(2014년 12월) 기사입니다]




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