설날에는 많은 가정에서 떡국과 함께 갈비찜을 준비한다. 올해는 해마다 만나는 갈비찜 대신 보다 맛이 뛰어나고 품위까지 있는 꼬리찜으로 바꿔보는 것은 어떨까. 예부터 쇠꼬리는 원기를 북돋워주는 건강식으로 꼽혔을 뿐 아니라 갈비보다 담백하면서 고소한 맛은 훨씬 뛰어나다. 또 단백질이나 칼슘, 콜라겐 등 영영소도 풍부해 면역력을 높이는 데뿐 아니라 환절기 피부미용에도 도움이 된다니 남녀노소 누구나 반길 만하다. 게다가 꼬리를 뗀다는 게 승진을 의미하니 정초 친지와 함께 나누면서 덕담을 곁들이기에도 좋지 않을까. CJ푸드빌의 권우중 한식 총괄셰프는 탕이나 국으로 많이 내는 꼬리로 멋진 찜요리를 제시했다. 그의 레시피에 따라 요리한 쇠꼬리찜은 일반적인 고기요리의 느끼함은 없고 입에 착착 감기듯 감미로운 맛으로 다가왔다. 달착지근한 맛에 잘 익은 사과향까지 배어 있는 찜은 입에 넣는 순간 기분을 좋게 했다. 표고버섯은 쫄깃쫄깃한 식감이 일품인데 달콤하면서도 표고 특유의 향이 살아 있어 다채로움을 느끼게 했다. 곁들인 밤이나 당근, 은행 등도 요리의 맛을 더욱 풍부하게 했다.

요리 재료 쇠꼬리/반골(6cm) 1.5kg, 무 150g, 당근 150g, 밤 10알, 백화고 4개, 건대추 5개, 은행 15알 소스 재료 배 1/4개, 사과 1/2개, 키위 1개, 양파 100g, 마늘 50g, 미림 25g, 흑후추 3g, 백설탕 150g, 청주 15g, 간장 250ml, 물 1.75L(쇠꼬리를 삶고 난 물을 사용) ❶ 쇠꼬리는 기름기가 적고 살집이 두툼하게 붙어 있는 것을 골라 얼음을 넣은 찬물에 반나절 정도 담가 핏물을 뺀다. 선도를 유지하려고 얼음물에 넣는데 밤새 핏물을 빼려면 물에 담가 냉장고에 넣어도 된다. ❷ 배, 사과, 키위, 양파, 마늘을 다듬어 간장 250ml와 함께 넣고 간 뒤 나머지 재료와 혼합해 하룻밤 숙성시켜 소스를 준비한다.

❸ 불린 백화고는 위쪽에 칼집을 내고, 무와 당근은 밤톨모양으로 깎아 준비한다. 은행, 대추, 밤도 준비한다.

❹ 핏물을 뺀 쇠꼬리는 불필요한 지방을 제거한 뒤 소주 한 컵을 넣은 끓는 물에 10 분간 삶아 불순물과 잡내를 제거한다. 이후 쇠꼬리만 건져 찬물에 씻어 준비한다. 끓일 때 나오는 잡티를 씻어내야 텁텁하지 않고 깔끔한 맛을 보여준다.

❺ 준비한 쇠꼬리에 물을 붓고 양파와 대파를 넣어 끓인다. 기름을 걷어내면서 1시간 동안 푹 삶는다. 고기가 부드러워지면 걸러내어 고기는 건져 냄비에 담고, 기름과 야채를 제거한 육수를 따로 담아둔다.

❻ 준비한 쇠꼬리에 준비된 육수와 적당량의 갈비소스를 넣고 끓인다. 고기에 간이 밸 무렵 백화고를 넣고 다시 30~40분간 조린다.

❼ 무, 당근, 대추, 밤, 은행 등 나머지 재료를 넣고 10분간 더 팔팔 끓여 조리면 꼬리찜이 완성된다.

간장소스 활용 Tip 앞에서 준비한 간장소스 1에 물 7의 비율로 섞어 집에서 다양한 요리에 활용할 수 있다. 일반적으로 찜을 할 때는 1 대 7 비율로 섞어 부은 뒤 조리면 맛있는 음식이 탄생한다. 갈비를 재어놓을 때는 이 비율을 1 대 5 정도로 좀 더 진하게 하면 된다. 비비고 ‘천북 석굴 찜’ 청담동의 한식 파인 다이닝 레스토랑 ‘비비고다담’이 계절 특선 메뉴로 ‘천북 석굴찜’을 내놨다. 자갈 위에 천북리 굴과 미나리를 얹고 진한 향기름을 살짝 두른 뒤 증기로 쪄 내는 겨울 별미다. 향기름은 양파와 마늘, 생강, 대파와 식용유를 함께 중불에서 은근히 끓여 만드는데 진한 향이 난다.

‘천북 석굴 찜’은 밀물과 썰물이 교차하는 서해 천수만에서 해풍을 맞고 자란 굴을 사용하는데 염도가 상대적으로 낮고 향이 풍부하며 맛이 고소하다.

CJ푸드빌의 프리미엄 한식 브랜드 비비고다담은 계절마다 새로운 요리를 내는 곳으로 유명하다. 철마다 가장 맛있는 제철 식재료의 음식을 내거나 전국 각 지역의 특산 식재료로 그 지역의 이름난 요리를 발굴해 선보이기도 한다. 연중무휴 영업을 하며 점심은 오전 11시 30분부터 오후 3시, 저녁은 오후 6시부터 10시까지다. (02)518-6161

권우중 총괄셰프 CJ푸드빌에서 비비고다담, 계절밥상, 비비고 등 한식 브랜드의 메뉴를 총괄하고 있다. 이탈리아 ICIF에 한식 대표 셰프로 초청된 바 있으며, 일본 도쿄 롯폰기 한식 레스토랑 ‘오미’, 뉴욕 한식 레스토랑 ‘조디스 프렌즈(Jodie’s Friends)’ 총주방장을 거쳐, 이태원의 한식 파인 다이닝 ‘이스트 빌리지’ 오너 셰프를 지냈다. 전국 각지의 소문난 음식들을 발굴해 세계에 선보이며 한식문화를 발전시키는 데도 한 몫을 하고 있다. [정진건 기자 사진 정기택 기자 요리지원 CJ푸드빌]

[본 기사는 매일경제 Luxmen 제53호(2015년 02월) 기사입니다]
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