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[Best Restaurant] 유럽 본고장 방식대로 만든 햄·살라미 서울 한남동 ‘더 샤퀴테리아’
기사입력 2019.02.08 17:03:46
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요즘 ‘샤퀴테리(Charcuterie·고기와 부속물을 사용해 만든 육가공품을 일컫는 프랑스어)’가 인기다. 우리말로 건조육쯤 되는 이 프랑스어가 유행을 탄 건 지난해 무렵. 유럽 여행에서 프로슈토나 살라미를 맛본 이들이 국내에서 그 맛을 찾기 시작했고, 그런 이유로 샤퀴테리를 메뉴에 올린 레스토랑과 전문점이 하나 둘 늘었다.

지난 10월 서울 한남동 독서당로에 문을 연 ‘더 샤퀴테리아(The Charcuteria)’도 그 중 하나다. 레스토랑 이름처럼 다양한 샤퀴테리를 만날 수 있는 이곳에선 스페인 정통 ‘하몽(Jamon)’부터 이탈리아의 ‘프로슈토(Prosciutto)’, ‘살라미(Salami)’, ‘판체타(Pancetta)’ 등 세계 각국의 사퀴테리를 맛볼 수 있다.



▶모던한 실내에서 즐기는 다양한 건조육

1960~1970년대 미국 어딘가의 레스토랑이 연상되는 실내에는 냉장진열장과 작은 바가 왼편에, 음식을 즐길 수 있는 레스토랑이 오른편에 자리했다. 우리 식으로 말하면 일종의 정육식당일 수 있는 구조인데, 진열장엔 각종 샤퀴테리와 치즈, 견과류, 잼 등이 있고, 그 안쪽에선 살라미를 얇게 저미는 마이스터들의 움직임이 바쁘다. 입구 맞은편의 투명창으론 블루미 살라미가 숙성되는 걸 확인할 수 있는데, 하얀 가루가 뽀얀 이 이탈리아식 블루미 살라미가 이곳의 시그니처다. 이탈리아 전통 방식으로 생고기를 자연 발효해 30일 이상 건조 숙성시키는데, 이 과정에서 백곰팡이가 피어나 살라미 겉면이 뽀얗다. 레스토랑을 운영하는 에쓰푸드가 지난해 12월 레스토랑 옆 건물 지하에 ‘살라미 뮤지엄’을 개관했는데, 이곳에서 이탈리아 장인이 직접 블루미 살라미를 만든다.



주문한 메뉴는 ‘마이스터 샤퀴테리 플레터’와 ‘하몽 플레터’. 살라미, 카바노치, 비프 스낵, 호밀 바게트, 올리브, 무화과 잼 등 마이스터가 직접 선정한 그날의 샤퀴테리와 하몽으로 구성된 이 메뉴는 테이블에 올려진 접시의 담음새 만으로도 충분히 미각을 자극한다. 여기서 잠깐, 그럼 과연 어떻게 먹어야 가장 맛있는 샤퀴테리를 즐길 수 있을까. 마이스터에게 물었더니 정답(?!)이 돌아왔다.

“바게트에 살라미나 하몽을 올리고 잼이나 꿀을 곁들여 먹는 게 가장 좋은데, 하몽은 멜론과 같이 먹는 게 가장 맛있습니다.”

시키는 대로 하나하나 따라해 보니 쫀득한 블루미 살라미의 부드러운 맛이 배가됐다. 붉은 색이 깊은 하몽이나 하몽보다 살짝 밝은 프로슈토의 맛은 멜론의 달콤함과 어우러지며 고기 맛이 더 진해졌다. 마이스터가 조심스럽게 한마디 더한다.


“제대로 즐기시려면 와인을 곁들이는 것도 한 가지 방법이죠.”

왜 아니겠는가. 메를로 한 모금 머금고 힘차게 베어 문 블루미 살라미가 고소하다 못해 짜릿하다. 아… 직접 경험해보시길….



ps. 더 샤퀴테리아에서는 따뜻한 수프부터 샐러드, 샌드위치, 직접 만든 천연발효빵 등도 즐길 수 있다. 살라미 뮤지엄 관람은 공짜, 특별한 날엔 공간을 대여할 수도 있다.

[안재형 기자]

[본 기사는 매경LUXMEN 제101호 (2019년 2월) 기사입니다]
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