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[Best Restaurant] 참나무 장작향 머금은 한우 꽃등심 스테이크 서울 청담동 ‘더 미트 퀴진’의 유혹
기사입력 2019.01.10 13:57:18 | 최종수정 2019.01.10 14:02:18
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서울 학동사거리에서 청담사거리에 이르는 대로(大路)변은 잘나가는 브랜드의 상징과도 같은 곳이다. 우선 학동사거리에는 삼성과 LG 매장이 대각선으로 마주보고 섰고, 청담사거리 방향으로 오르다보면 메르세데스-벤츠, 크라이슬러, 벤틀리, 페라리 등 수입차 브랜드와 호텔, 국내에서 가장 비싸다는 오피스텔, 버버리, 휴고보스 등 럭셔리 브랜드 매장을 만날 수 있다. 그 중 빼놓을 수 없는 건 뭐니 뭐니 해도 역시 맛집이다. 무턱대고 예약 없이 들어서면 퇴짜 맞기 십상인 레스토랑이 여럿이요, 한식부터 중식, 양식, 프렌치, 이탈리안 등 전 세계 미식이 곳곳에 자리하고 있다.



청담스퀘어 2층에 자리한 ‘더 미트 퀴진(The Meat Cuisine)’도 그 중 하나다. 종합식품회사 에쓰푸드가 운영하는 이곳은 동물복지목장의 무항생제 고기만을 사용한다. 그러니까 소고기는 친환경 무항생제 인증목장인 ‘설성목장’의 한우를, 돼지고기는 충남 홍성의 방목돼지 지정목장인 ‘성우목장’의 국내산 방목돼지를, 이베리코는 스페인 ‘몬테사노(Montesano)’의 세보 데 깜보 등급 이상의 고기를 사용해 요리한다. 특히 강원도 횡성군 둔내면에 자리한 ‘횡성 설성목장’에선 넓은 풀밭에 수백 마리의 소를 방목해 키운다.

개 두 마리와 소들을 키우는 이는 에쓰푸드의 창업자인 조태철 회장이다. 경영 일선에서 물러나 목장으로 돌아온 그는 명품한우 3000여 마리를 방목해 키우고 있다. 창업주가 직접 키운 소고기를 공급받아 스테이크를 내는 ‘더 미트 퀴진’은 좋은 고기에 참나무의 향을 입혀 테이블에 올린다.

부드러운 육질, 탁 터지는 육즙

우드 파이어 그릴(Wood Fire Grill)이 중심에 자리한 오픈 주방에 참나무 향이 돌면 커다란 그릇에 육즙 가득한 ‘꽃등심 스테이크’가 자태를 드러낸다. 격식 따질 필요 없이 먹을 만큼 덜어내 칼로 쓱 잘라보면 육질과 지방이 생각보다 훨씬 부드럽다. 뉴욕의 미쉐린 레스토랑 출신인 데이비드 리 셰프가 발골부터 커팅, 조리까지 총괄하고 있다는데, 숯불에 구워먹기만 했던 꽃등심의 또 다른 식감이 이채로웠다.



함께 상에 오른 ‘등심 뽀르케타’는 베이컨으로 말아 익혀낸 방목 돼지 등심구이. 제대로 만든 햄을 먹는 것처럼 탄탄하고 쫄깃한 식감이 매력적이다. 무엇보다 시선이 멈춘 건 ‘한우 타르타르’였다. 설성목장의 1등급 한우를 생강, 마늘, 허브, 케이퍼 등과 함께 육회로 낸 후 생 메추리알을 위에 올려 섞어 먹는 요리인데, 익숙하지만 생경한 맛에 포크를 든 손이 멈추질 않는다. 이른바 친환경 고기를 사용하는 더 미트 퀴진에선 와인도 내추럴 와인만 리스트에 올린다.
‘손으로 수확한 유기농 포도, 자연 효모로 발효, 생산 공정 중 첨가 및 제거 금지, 이산화황 무첨가 혹은 최소화’ 등 까다로운 조건을 충족한 와인이다.



겨울 시즌에는 3가지의 디너 코스와 1가지의 런치 코스를 코스메뉴로 운영 중이다. 연말연시 모임에 어울리는 레스토랑이다.

[안재형 기자 사진 류준희 기자]

[본 기사는 매일경제 Luxmen 제100호 (2019년 1월) 기사입니다]
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