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지중해의 손맛 그대로 ‘스파카 나폴리’에서 디킨&카트눅 와인을
기사입력 2017.03.03 16:52:00
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금요일 오후 신촌은 젊은 기운이 그득하다. 각을 세운 찬바람이 매섭게 몰아쳐도 거리를 지나는 이들의 표정은 펄떡이며 싱그럽다. 어둑해질 무렵 창천 문화공원 주변 먹자골목에 하나둘 불이 켜지면 그 기운의 온도는 한층 높아진다. 어쩌면 그래서 신촌(新村)은 늘 새로운 핫플레이스다.

지난 2월 초, 공원을 마주한 건물 1층에 둥지를 튼 ‘스파카 나폴리(Spacca Napoli)’는 개업하기도 전에 신촌의 명물이 된 곳이다. 이미 합정동에서 유명세를 탄 이곳 피자는 피자이올로(Pizzaiolo·피자 전문 요리사) 이영우 셰프가 2015년 나폴리 세계 피자 챔피언십에서 우승하며 방점을 찍었다. 그냥 우승한 게 아니라 대회에 참가한 500여 명의 셰프 중 유일하게 만점을 받아 1등이 됐다. 그러니까 이곳은 이 셰프가 운영하는 2호점인데, 덕분에 문을 연 지 한 달도 안 돼 꼭 들러야 할 피자의 성지가 됐다.

이영우 셰프

“돌아보면 제겐 30대가 없었어요. 오로지 피자에 매달리다 벽에 부딪치곤 했는데, 한때 스트레스 때문에 저항력이 떨어져서 걷지도 못했습니다. 그땐 피자가 증오스러웠지요. 세계 피자 챔피언십은 다시 열정을 갖기 위해 참가한 대회였어요. 제겐 새로운 기회가 됐습니다.”

오랜 시간 이탈리아에서 수학한 이 셰프는 “피자 도우가 맛을 좌우한다”며 “도우에 공기가 많이 들어가야 식감이 부드럽다”고 설명했다. 스파카 나폴리의 피자는 도우를 반죽할 때 여러 차례 숙성과정을 거친다. 반죽할 때 1시간, 1차 2시간, 2차 3시간의 숙성과정을 거쳐 화덕에서 노릇하게 구워낸다. 이 셰프가 자신 있게 권한 메뉴는 ‘나폴리피자’와 ‘피자프리따’. 토마토 베이스의 피자는 확실히 부드러운 식감이 맛을 배가시켰다. 피자프리따는 커다란 만두 모양의 도우를 튀겨낸 이탈리아의 길거리 음식이다. 도우 안에 라코타 치즈, 모짜렐라 치즈, 돼지고개, 토마토 등이 어우러져 이국적인 맛을 낸다.

▶지중해 전통음식과 호주 와인의 마리아주

이 복된 시간에 함께한 와인은 호주 윙가라 와인그룹의 ‘디킨 모스카토’와 ‘카트눅 쉬라즈’. 1976년 포도 재배를 시작한 윙가라 와인그룹은 전 세계 48개국에 와인을 수출하는 호주의 중견기업이다. 호주의 전 국무총리 알프레드 디킨을 기리는 의미에서 명명된 ‘디킨 에스테이트’의 디킨 모스카토는 옅은 투명함이 매력적이다. 포도과실 속의 당을 절반만 발효시켜 알코올 함유량(7%)은 낮고 바디감이 가벼워 식전주로 썩 잘 어울렸다.

반면 윙가라 와인그룹의 카트눅 와이너리에서 생산된 카트눅 쉬라즈는 은은한 라즈베리와 체리향, 입안을 적시는 부드러운 풍미가 피자의 루꼴라와 어울렸다.

“나폴리 피자는 좀 더 묵직한 와인과 잘 어울립니다. 반면 프리따(튀김)는 모스카토와 궁합이 맞아요. 아, 이건 제 입맛인데 아마 맞을 겁니다.(웃음)”

이 셰프의 마리아주 팁이다. 여기서 잠깐, 그렇다면 미국식 피자와 이탈리아식 피자의 차이점은 무엇일까. 프렌차이즈 피자로 익숙한 미국식 피자는 일명 시카고 피자로 오븐에서 구워낸다. 이탈리아 피자는 고온에서 짧은 시간에 구워내는데, 주로 화덕을 이용한다.
스파카 나폴리는 이탈리아 베수비오 화산석으로 만든 돌화덕을 사용하고 있다. 이탈리아 장인들이 손으로 작업한 화덕을 수입했는데, 이 브랜드(Gianni Acunto)의 화덕은 국내에 2대뿐이다. 모두 스파카 나폴리(합정·신촌점)에서 사용하고 있다.

[안재형 기자 사진 류준희 기자]

[본 기사는 매일경제 Luxmen 제78호 (2017년 03월) 기사입니다]
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